Wszystko co się wiąże z pożywieniem stanowi ważny element dziedzictwa kulturowego. Kuchnia, sposób odżywiania, jest jednym z ważniejszych elementów historii i kultury społeczeństw oraz narodów. Dzisiejsze Karpaty zamieszkuje ludność góralska, która w dużej części jest pochodzenia wołoskiego. O pochodzeniu Wołochów jest wiele hipotez, jedna z nich wywodzi ich z terenów dzisiejszych Indii. Wiadomo, że byli już w XII wieku na Bałkanach i prowadzili koczowniczy tryb życia, a podstawą ich bytu była hodowla bydła oraz owiec. Kiedy Wołosi zaczęli opuszczać swoje siedziby, ich wędrówki poszły w kierunku łuku Karpat, gdzie dotarli  prawdopodobnie w kilku falach lub przybywali systematycznie od XIII do  XVII wieku. Pasterze, którzy zawitali do południowej części Karpat początkowo prowadzili koczowniczy tryb życia, jednak z biegiem czasu z powodu m. in. braku terenów wypasowych i  pewnych posunięć administracyjnych właścicieli dóbr ziemskich zaczęli się osiedlać. Ludność wołoska nie zmieniła sposobu gospodarowania, jedynie zmodyfikowała i przystosowała go do nowych warunków. Na przestrzeni wieków Wołosi zasymilowali się z ludnością lokalną Hucułów, Bojków, Łemków oraz góralami zamieszkujących tereny Małopolski (Górale Babiogórscy, Górale  Zagórzańscy, Górale Orawscy, Górale Spiscy, Górale Kliszczaccy, Górale Śląscy, Górale Żywieccy, Górale Nadpopradzcy, Górale Pienińscy, Górale Podhalańscy). Ekspansja wołoska przyniosła na tereny Karpat górski system gospodarki pasterskiej – szałaśnictwo, produkcję serów wołoskich, nazewnictwo miejsc w górach, specyficzne określenia gwarowe miejsc i przedmiotów związanych z hodowlą  owiec, kóz i bydła.

         Na temat góralszczyzny powstało wiele prac, w których niektóre rejony zostały bardziej szczegółowo omówione i zawierają sporo informacji o pożywieniu, natomiast inne tereny zostały opisane niewystarczająco. W publikacjach : Napoleona Cybulskiego (1854-1919), Bronisława Gustawicza  (1852-1916) , Józefa Kantora (1870-1920), Seweryna Udzieli (1857-1937),  Antoniego Langera  (1888-1962), Eugeniusza Sterculi (1879-1939), Sebastiana  Flizaka (1881-1972), Marii Misińskiej (1908-1982), Barbary Bazińskiej  (1918-1994), Wandy Jostowej (1906-2000),   Krystyny Marczakowej (1927-2014) ,Zofii Szromby-Rysowej (1934-2022) oraz  w powieściach Władysława Orkana (1875-1930) ,  w pracach Gabriela Szustera i wielu innych  napotykamy na informacje o pożywieniu, sposobach  przygotowywania potraw. Na temat pożywienia górali powstały w Instytucie Etnologii i Antropologii Kulturowej Uniwersytetu Jagiellońskiego (IEiAK UJ) dwie prace magisterskie : Magdaleny Kopacz pt. Konsumpcja żywieniowa w Jurgowie na polskim Spiszu w drugiej połowie  XIX i w XX wieku (1965) oraz w Beaty Jagły pt. Tradycyjne pożywienie oraz związany z nim sprzęt i działania w kulturze dawnego i współczesnego Podhala (2003).W latach 30. XX w. Izabela Cwojdzińska opublikowała wyniki badań ,które prowadziła w Przysietnicy (wśród Górali Nadpopradzkich) w związku z występowaniem licznych woli endemicznych u mieszkańców wsi. Przypuszczano, że jedną z przyczyn tej przypadłości może być sposób odżywiania się  miejscowej ludności. Informacje o różnych grupach górali, ich sposobie życia, kulturze znajdują się w wielu opracowaniach, dlatego powstały publikacje wydawane przez Centralny Ośrodek Turystyki Górskiej Polskiego Towarzystwa Turystyczno-Krajoznawczego w Krakowie, które umożliwiają śledzenie podobieństw i różnic pomiędzy poszczególnymi grupami etnicznymi. Do 2024 roku ukazało się 10 tomów zbiorowych opracowań dotyczących kultury ludowej poszczególnych grup górali. W każdym opracowaniu znajduje się artykuł dotyczący pożywienia oraz form gospodarowania, pasterstwa, tradycyjnego budownictwa, stroju i innych  zagadnień.

fot. Archiwum UMWM

      Trudne warunki gospodarowania i życia w górach, gdzie klimat jest niesprzyjający, a gleby nieurodzajne sprawiły, że produkty spożywcze oraz sposoby przygotowania posiłków są podobne dla  mieszkańców gór. Antoni Langer, na początku XX wieku, w odczycie Nasz Spisz i Orawa  opublikowanym w Gazecie Polskiej, napisał : mieszkańcy  tamtejsi (Orawianie) odżywiają się  licho. Trzy razy dziennie jadają, przeważnie kapustę z ziemniakami lub ziemniaki z kisłem (kwaśnem mlekiem). Chleb pieką rzadko, a do ulubionych specjałów zaliczają tak zw. poncki ( prażuchę z mąki żytniej), które spożywają z kwaśnym mlekiem i rezańce, rodzaj makaronu. Na ogół mięsa jadają mało i to przeważnie ”brawcowe”_-baranie. Jedynie na Boże Narodzenie, Wielkanoc i ostatki jadłospis jest dość obfity i urozmaicony wódką lub winem Węgierskiem. Ten krótki opis co prawda odnosi się do Orawy i Spisza, ale charakteryzuje pożywienie większości górali  mieszkających w Karpatach Polskich.      

      Na przełomie XIX i XX wieku podstawą pożywienia były produkty z hodowli (nabiał, rzadziej mięso). Hodowla owiec była podstawą gospodarki górali i odbywała się w dwojaki sposób, np. do I wojny światowej, ze względu na deficyt odpowiednich gruntów, system wypasu owiec opierał się głównie na małych  przydomowych stadach, wypasanych na ugorach należących do właściciela. Wszystkie prace  związane  z  hodowlą, a następnie z obróbką mleka wykonywane były w gospodarstwie domowym. Natomiast drugą formą gospodarki pasterskiej było szałaśnictwo, powszechne np. na Podhalu. Przetwórstwem mleka owczego zajmował się baca, któremu powierzano owce na okres letni. Powszechnie z mleka z klagowanego  wyrabiano bryły sera, które nazywano grudami, brusami albo bundzem. Z bundzu robiono bryndzę i oscypki, redykołki. W kuchni góralskiej powszechnie wykorzystywano produkty z mleka owczego (żętycy) do przygotowania takich potraw jak: bryndzę z kluskami lub ziemniakami, zupę bryndziarkę, syrzankę, kluski kudłate, mączne bryndzowe  haluszki. W gospodarstwach góralskich, nawet u gospodarzy mniej zamożnych hodowane były : krowy, owce lub kozy, które dawały mleko będące składnikiem wielu potraw, spożywano je na surowo (zaraz po wydojeniu), gotowane lub zostawiano do ukiszenia. Śmietanę zebraną z surowego mleka wykorzystywano do omaszczania potraw lub do zrobienia masła. Kwaśnym mlekiem polewano gotowane całe ziemniaki lub dodawano je do kaszy (mąka ugotowana na gęsto). Z ogrzanego kwaśnego mleka robiono ser twarogowy, który jadano z chlebem, używano jako składnik farszu na pierogi lub wykorzystywano jako nadzienie do pieczonych kołaczy słodkich lub słonych.

 Uzupełnieniem jadłospisu były produkty pochodzące ze zbieractwa, w mniejszym stopniu łowiectwa. W lesie zbierano jagody: borówki (borówka czarna), poziomki,  jeżyny ,grzyby, orzechy i  bukwie . Na polanach śród leśnych i miedzach porosłych krzakami zbierano owoce dzikiej róży, tarniny .W przeważającej większości zebrane w lesie jagody i grzyby były wykorzystywane do robienia zapasów na zimę. W lecie i jesieni zebrane grzyby jedzono na bieżąco, przyrządzano je na różne sposoby. Gołąbki i rydze smażono na blasze lub na tłuszczu na patelni. Rydze kiszono w małych drewnianych lub kamionkowych pojemnikach.  Suszone grzyby dodawano do wielu potraw, np. kapusty, do żuru, gotowano na nich wodę  grzybową  z zasmażką itp. W okresach  szczególnie trudnych (na przednówku) zbierano na polach i łąkach rośliny będące często chwastami, z których przygotowywano potrawy np. warmuz.

 Z powodu licznych zakazów i nakładanych kar łowiectwo na terenach górskich było bardziej kłusownictwem i nie odegrało większej roli w konsumpcji, czasami stanowiło źródło dochodu dla niektórych mieszkańców. Po mimo, że w górskich potokach żyje dużo różnych gatunków ryb, to górale rybołówstwem trudnili się  w ograniczonym stopniu. Wyłowione ryby i raki były sprzedawane letnikom lub na okolicznych targach. W okresie międzywojennym częściej  jadano śledzie kupowane w karczmie u Żyda, niż samodzielnie wyłowioną z rzeki rybę. W wielu regionach zamieszkałych przez górali rzadko serwowano ryby w czasie  wigilijnej wieczerzy. Na Podhalu  zwyczaj jedzenia karpia lub innej ryby rozpowszechnił się dopiero w latach 60. XX wieku.  

Kiedy w gospodarstwach chłopskich zaczęła dominować uprawa roli ,ważnym  źródłem  pożywienia  stały się produkty pochodzenia roślinnego. Surowy klimat, krótki okres wegetacji i ubóstwo kamienistych gleb sprawiały, że uprawiano przede wszystkim owies, w mniejszym stopniu orkisz, jęczmień, rzadziej żyto a sporadycznie pszenicę, która wymaga lepszych gleb i warunków klimatycznych. Powszechnie gospodynie przygotowywały z mąki, rzadkie polewki na wodzie lub mleku albo bryjki (bardziej gęste), do których czasami dodawano rozgotowane grzyby, jagody, owoce lub świeży ser. Na bazie mąki przygotowywano: kluski wykładane i klóskę (Orawa), kluski w formie  makaronu tzw. kluska urznięta(Kliszczacy), kluskę  prażuchę ( Górale Zagórzańscy), żur, zwany przez Kliszczaków barszczem . Bogatsze gospodynie góralskie piekły chleb przynajmniej raz w tygodniu. W okresie międzywojennym biedni spiscy chłopi piekli tzw.  połowniki , chleb składający się w połowie z mąki owsianej a w połowie z mąki jęczmiennej, natomiast bogaci z kupnej mąki żytniej i pszennej, Na blasze pieczono z resztek ciasta chlebowego poskrobki, przedpolki, podpłomyki.  Na Spiszu i Podhalu pieczono z mąki owsianej moskole. Często z powodu nie wystarczającej ilości mąki pieczono placki na prołzie, prołziaki (na sodzie). Kogo było stać to starał się aby na święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc, Zielone Świątki oraz na wesela i uroczystości rodzinne upiec okrągłe kołacze (kołoce) albo bułki (bukty, buchty) z mąki pszennej.

fot. Archiwum UMWM

     Powszechnie wszystkie kasze nazywano krupami, najczęściej był to pęczak (pencok) czyli gruba kasza jęczmienna. Krupy gotowano na sypko, na gęsto lub na rzadko. Kaszą zagęszczano inne potrawy np. świąteczny rosół, polewki, dania z kapusty. Na bazie kaszy gotowano: polewkę z pencoków (Górale Nadpopradzcy), na Wigilię krupy z suszonymi i gotowanymi śliwkami lub grzybami, grochem, kapustą. Kaszę z grzybami wykorzystywano do przygotowania farszu do gołąbków. Jałowe (bez omasty) krupy były podstawą postnych posiłków spożywanych zwłaszcza w czasie adwentu i wielkiego postu.

     Na przydomowych góralskich zagonach uprawiano:  kapustę,  rzepę, marchew pietruszkę karpiele, rośliny strączkowe (groch  zwyczajny -, bób- fasolę piechotkę-) oraz mak . Głównie  jedzono potrawy z kiszonej kapusty, czasem tylko ze słodkiej kapusty. Jałowe (bez tłuszczu) potrawy z kapusty były spożywane w okresach postu. Kapustę z mięsem (wieprzowym, gęsim, baranin), wędzonym żeberkiem lub okraszoną skwarkami jadano rzadko, uważając ją za danie odświętne. Na soku spod kiszonej kapusty gotowano kwaśnicę, albo na przychlipkę (do picia).  Przyrządzano potrawę  zwaną  mieszanicą, dziamą lub ciamą (Górale Zagórzzańscy). Jednym z dań wigilijnych była kapusta z grochem lub grzybami. Karpiele były szeroko rozpowszechnione w góralskiej kuchni przed wprowadzeniem ziemniaków. Najczęściej gotowano je w wodzie, zaprawiano mąką i tłuszczem.  Z rozdrobnionych  karpieli gotowano polewkę – karpielankę (Górale Śląscy). Pokrojone w talarki karpiele pieczono na blasze, całe nieobrane w popiele. Jednym z  ważniejszych produktów spożywczych były ziemniaki , które dość dobrze udawały się na lichych górskich ziemiach. Ziemniaki jedzono przede wszystkim gotowane w wodzie obrane lub nieobrane, całe lub ugniecione (tłuczone), czasami pieczone w popiele. Z surowych tartych ziemniaków lub ugniecionych gotowanych z dodatkiem  mąki lub jajek przygotowywano placki, kluski i inne potrawy, robiono placki pieczone na blasze oraz kluski tarciochy , kluski kudłate z dodatkiem mąki, kluski scykane (Podhale), oraz z tartych surowych ziemniaków zmieszanych z mąką pieczono na blasze moskole. z gotowanych ziemniaków tzw. dziadki  (Kliszczacy),  Gospodynie góralskie gotowały na bazie ziemniaków zupy, które w regionach górskich nosiły różne nazwy, np: zalewajka (powszechnie), zimiocanka (Górale Nadpopradzcy), Chudo Jewa (Górale Śląscy). W Beskidzie Śląskim w okresie międzywojennym powszechnie pieczono z surowych tartych ziemniaków tzw. kubuszia.  

       Wokół góralskich domu rosło zwykle kilka drzew owocowych, głównie jabłonie, śliwy i grusze, czasami krzewy owocowe. Świeże owoce dodawano do kaszy lub makaronu, nadziewano nimi pierogi. Owoce stanowiły uzupełnienie wyżywienia, często dodawano je do przygotowywanych potraw np. do kubusia (Górale Śląscy), gałuszek (klusek) ze śliwką, czy jako nadzienie do kołaczy. Pokrojone owoce (gruszki, jabłka) suszono na słońcu lub na piecu, śliwki suszono w wędzarniach. Wysuszone owoce (pieczki) powszechnie wykorzystywano  do  gotowania polewek : galas, suscanka ( Górale Sądeccy), dzieżtok  (Górale Pienińscy). Tradycyjnie na wieczerzę wigilijną podawano zupę z suszonych owoców (galas, suscanka) z gotowanymi ziemniakami i grochem (fasolką piechotką) oraz krupy ze śliwkami.

    Hodowane zwierzęta dostarczały mięsa i tłuszczu, jednak spożycie ich we wsiach góralskich było sporadyczne. Najczęściej jedzono baraninę, rzadziej wieprzowinę, do potraw dodawano gęsinę, drób lub wędzone kości wieprzowe. Świniobicie obywało się w gospodarstwie dwa razy w roku,  zwykle przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą oraz czasami przed świętami kościelnych lub z okazji uroczystości rodzinnych, np. wesela. Kiełbasy, mięso, słoninę, kości (które pozostały po rozebraniu mięsa) wędzono w kominie lub w osobno budowanych wędzarniach, następnie trzymano je zawieszone w przewiewnym miejscu na strychu lub w drewnianej szafce tzw. spyrkarni .     

     Posiłki spożywane w niedzielę i święta, były bardziej obfite i urozmaicone. Tradycyjne potrawy przygotowywane przez gospodynie na święta Bożego Narodzenia i Wielkanoc to dania gotowane z produktów „z pola, ogrodu, sadu, lasu i niekiedy rzek”. Menu na wieczerzę wigilijną było bardzo zbliżone dla wszystkich grup górali polskich.  Pod koniec XIX wieku powszechnie, w czasie wieczerzy wigilijnej, spożywano posiłki przyrządzone bez nabiału jedząc : kapustę , groch, ziemniaki z żurem i grzybami, krupy ze śliwkami, karpiele. Najczęściej serwowano zimioki ze śliwianką, wodę syrową, korpielankę, jabconkę, pałygę , brajkę z rozgotowanych gruszek, gotowane karpiele, groch ze śliwkami, kapustę z grochem, kaszę ze śliwkami, kompot ze susek (z suszonych jabłek, wędzonych śliwek i gruszek), pierogi z bryndzą lub suszonymi śliwkami, zimioki postne z kapuśniorkom, grzyby ugotowane i zaprawiane razową mąką. Górale wierzyli w magiczne działanie potraw zjedzonych w czasie wieczerzy wigilijnej. np. karpiele, zjedzone w czasie wieczerzy zapewniały ich urodzaj w nadchodzącym roku. Ważnym elementem posiłku było odpowiednie podanie lub skonsumowanie potrawy w czasie wigilii, zwracano uwagę, aby w czasie wieczerzy na stole znajdował się chleb i garście ziaren czterech zbóż oraz cały ziemniak. Wierzono, że  ziarna i ziemniaki  zapewnią lepsze plony  w przyszłym roku, leżące główki czosnku uważano za sprawcę dobrego zdrowia całej rodziny.   Na Święta Wielkanocne (data ruchoma) przygotowywano zwykle bardziej obfite, mięsne posiłki. Powszechnie w niedzielę świąteczną spożywali górale potrawy przyrządzone na bazie produktów które zostały poświęcone w Wielką Sobotę. Głównym produktem  spożywanym w czasie świąt były jajka, które w codziennym życiu częściej sprzedawano, niż spożywano. W zależności od regionu śniadanie w Wielką Niedzielę zaczynano zaraz po Rezurekcji od podzielenia się jajkiem i chrzanem, następnie spożywano tzw. święcone. U zamożniejszych gospodarzy składało się ono z gotowanej wieprzowiny (często podgardla i wątroby gotowanych w kwaśnicy), baraniny, jajecznicy z kiełbasą, kiełbasy, wędzonej gotowanej szynki, sera, chrzanu, placków i chleba. W porze obiadowej u Górali Podhalańskich podawano święcelinę czyli rodzaj polewki. Rosół, w którym gotowano świąteczne wędzonki zalewano śmietaną, kwaśnym mlekiem lub serwatką, wkrawano mięso, słoninę i ugotowane na twardo jajka ,na koniec dodawano dużo świeżo startego chrzanu. Powszechnie na święta wielkanocne przygotowywano chleb, baby drożdżowe, kołacze na słodko i słono, kiełbasę, boczek, słoninę, jajka, chrzan, oscypki, krowi ser podsuszony, masło.

fot. Archiwum UMWM

Nie można pominąć spożycia alkoholu przez górali. Na uroczystościach rodzinnych i dorocznych a przed wszystkim weselu nie mogło zabraknąć alkoholu. Dawniej pito najczęściej piwo własnej produkcji warzone z owsa, czasem z domieszką żyta. Na weselach podawano własnej produkcji wódkę z ziemniaków lub jęczmienia tzw. palonkę, produkowano także pokątnie alkohol z owoców i żyta.

             Czasy  po II wojnie światowe to okres  szybkich zmian w gospodarstwach góralskich. Ogólne podniesienie stopy życiowej na wsi wpłynęło na  zmianę tradycyjnego  sposobu  odżywiania się. Pod wpływem licznych kursów kulinarnych prowadzonych dla gospodyń góralskich coraz częściej zaczęły się pojawiać potrawy, które zbliżają kuchnię wiejską do miejskiej. Potrawy tradycyjne są  jeszcze  niekiedy serwowane  w czasie  uroczystości  dorocznych i rodzinnych. W Małopolsce organizowane są liczne imprezy o charakterze kulinarnym, np. w Zubrzycy Górnej (Górale Orawscy) w sierpniu obchodzone jest Święto Borówki, wiosną i jesienią w Zawoi (Górale Babiogórscy) odbywają się uroczyste redyki, w Zakopanem ( Górale Podhalańscy) organizowany jest  Festiwal Oscypka i Serów Wszelakich, a w Łopusznej prezentowane jest Góralskie jadło, w Łącku (Górale Sądeccy) odbywa się Dzień Łąckiej Śliwowicy i Owocobrania. W czasie imprez folklorystycznych i kulinarnych  gospodynie zrzeszone w Kołach Gospodyń Wiejskich prezentują tradycyjne potrawy góralskie. Często w gospodarstwach agroturystycznych ugaszcza się letników i turystów potrawami tradycyjnymi. Wiele tradycyjnych potraw serwowanych przez góralskie gospodynie zostało wpisanych na Listę Tradycyjnych Produktów Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Z Podhala zostały wpisane : np. bryndza podhalańska, bundz, oscypek, redykołka, ser gazdowski-gołka, żętyca, jagnięcina podhalańska, kiełbasa podhalańska ze Skrzypnego, kapusta po góralsku, moskol, z żywiecczyzny  wpisano m. in. : Miody z gminy Porąbka oraz Sliwkę żniwkę lipowską ( Górale żywieccy), Jabłka łąckie, śliwka, miód i śliwowica to produkty z Sądecczyzny wpisane na Listę Tradycyjnych Produktów  Ministerstwa  Rolnictwa i Rozwoju Wsi .

Opracowanie: Krystyna Reinfuss-Janusz

Projekt zrealizowano przy wsparciu finansowym Województwa Małopolskiego