Produkty pasterskie
Pasterstwo jest jednym z najstarszych zajęć, którym zajmował się człowiek niemal od zarania dziejów. Wszystkie święte księgi różnych religii mówią o pasterzach, a do szeregu jego prac odnoszą się w przypowieściach. Bywało, że pasterstwo było jedynym lub głównym źródłem utrzymania całych rodów i plemion a z czasem, wraz z osiedlaniem się społeczności i przechodzeniem na rolnictwo, nierozerwalnie związane z ziemią, pasterstwo zaczęło pełnić funkcję towarzyszącą i uzupełniającą. Do dziś funkcjonują ludy, dla których pasterstwo jest głównym zajęciem, pozwalającym na przetrwanie, zwłaszcza na mało urodzajnych ziemiach. Także w terenach górskich, nie było zbyt dobrych warunków dla rozwoju rolnictwa, natomiast dobre dla pasterzy. Specyfika gospodarki pasterskiej wykształciła osobliwą profesję oraz swoistą kulturę.
Jedną z podstawowych prac połonińskich pasterzy było dojenie stada. Owce dojono w tzw. „strunci” a krowy w koszarze albo w stajni. Nieopodal każdego wejścia do „strunci” siedzieli na stołkach dwaj pasterze. Wydojona owca szła do wielkiej zagrody a zaganiacz w tym czasie pędził już do strunci inną. Po wydojeniu pasterz zanosił całe mleko do staji, przelewał go do 35-60 litrowego drewnianego naczynia „putyny”. Letnia putyna była większa a jesienna mniejsza (na Łemkowszczyźnie dochodziły do 100 l. i nazywano je putery lub pustyny). Czaban cedził mleko przez trzy cedzaki: wierzchnie (splecione z grubej wełny) środkowe - z rzadkiego płótna, i dolne - z płótna gęstego. Na górny cedzak kładł gałązkę jedliny, żeby mleko podczas przelewania nie rozbryzgiwało się. Na połoninach z owczego mleka wyrabiało się takie podstawowe produkty jak: grudkowy ser bundz (budz, hrudka) z niego robiono bryndzę i wurdę (urda, hurda). Jest to ser, który otrzymuje się po odważeniu „newarki” – serwatki, która pozostaje po wybraniu bundzu. Mleko podgrzewano do temperatury tyle co udojonego i dodawano do niego kilka stołowych łyżek klagu – (hlegu, klaku), przygotowanego z wysuszonego żołądka młodego cielaka, jagnięcia albo koźlęcia. Za najcenniejszy uważano klag z żołądka koźlęcia. Podpuszczkę przechowywano w specjalnie przygotowanym drewnianym naczyniu, którą na rachowszczyźnie nazywano „klegowec” – „klegowac”, na bukowińskiej huculszczyźnie „hlegiwka”. Na niektórych połoninach kosowszczyzny w latach trzydziestych mleko owcze zaprawiano specjalnym proszkiem – pepsyną, którą przywożono z Holandii i sprzedawano na miejscowym rynku. Mleko mieszano z klagiem i nakrywano. Po 15-20 minutach zsiadało się, następnie „kołotewką” bito ser”. Zbity ser baca wybierał rękami, kładł w wełniany albo pokrzywowy cedzak i wieszał na kołku, żeby serwatka z niego ściekła. Wyrabiano sery różnych rodzajów. Na rachowszyźnie np. rozróżniano takie sery jak: „kypriak” – najlepszy z wielkimi porami, ‘Mylak” lub „mylowatyj” gorszego gatunku, bez por podobny do mydła, „wistar” – dobrze dojrzały, „soniczlywec”, - niższego gatunku, który dojrzał i wysechł na słońcu. Po pierwszym zbieraniu sera zostawała serwatka „newarka” (dzer, dzera). Przelewano ją do miedzianego lub żelaznego kotła i warzono, od czasu do czasu mieszając, aby się nie przypaliła. Gdy na powierzchni pojawiały się bąbelki, do kotła wlewano słodkie mleko i kontynuowano podgrzewanie mieszając, do temperatury 70-80 stopni. Następnie odstawiano z ognia i mniej więcej za 25 minut ponownie warzono, aby otrzymać gęstą wurdę (urda, hurda). Potem wurdę zbierano wielką drewnianą łyżką z dziurami i przecedzano przez sito. Za najlepszą uważano wurdę uwarzoną w miedzianym kotle.
Podstawową, tradycyjną gałęzią połonińskiego gospodarstwa był wyrób bryndzy. Technologia jej produkcji była bardzo prosta i nie wymagała skomplikowanego sprzętu. Cały proces wyrobu bryndzy nazywano „bryndzyć bryndzę” lub „bić bryndzę”. Na połoninach bryndzę wyrabiano bezpośrednio w stajach. Dobrze przykwaszony bundz krajano lub rozłamywano rękami na kawałki, rzucano w putynę i solono. Czworobocznym kołkiem z zacięciami na końcu rozdrabniano bundz, rozdrabniając go na drobne cząsteczki. Rozdrobniony bundz rozcierano o ścianki naczynia i podczas długotrwałego rozcierania zbijano w jedną masę. Następnie bryndzę kręcono w odwrotnym kierunku, dodając do niej posolone kawałki wurdy. Dokładnie je rozcierano mieszając z całą masą i składano w berbenyciu (bryndziankę) albo do beczek, lub drewnianych dzieżek (gelety), które zamykano drewnianym denkiem. W niektórych wsiach huculskich jeszcze w latach siedemdziesiątych XIX w. bryndzę składano w wyczyszczone, kozie mieszki (burdyhy) gdzie dobrze się przechowywała przez długi czas. Metoda ta zachowała się jeszcze w niektórych regionach Rumunii. Sposób przygotowywania bryndzy na wszystkich połoninach był jednakowy. Odróżniał się jedynie proporcjami bundzu i wurdy. Na Bojkowszczyźnie, na przygotowywanie bryndzy mówiono, że: „były brynzu” albo „czyniły brynzu”. Bojkowie na wierzch przechowywanej bryndzy kładli listki pokrzywy lub chrzanu a na zakarpackiej Bojkowszczyźnie orzecha. We wsi Jasień z wierzchu zalewano bryndzę masłem. Taki ser nazywano „jidkyj” albo „hurkyj”. Bryndze robiono również z krowiego mleka. Nie była ona taka tłusta jak owcza, więc na galicyjskiej Bojkowszczyźnie nazywano ją „chuda bryndza”.
Jesienią, gdy owce dawały mniej mleka, dojono je tylko dwa razy na dzień i zakwaszano razem poranne i wieczorne mleko (zhaniane mołoko).
Ze świeżego mleka krowiego, na połoninach, a także w warunkach domowych przygotowywano gęste, zsiadłe mleko – „huslianku”. Rozróżniano surową husliankę przygotowaną z surowego mleka i gotowaną z kipiącego mleka. Świeże mleko doprowadzano do kipienia, ochładzano i wlewano do niewielkiej berbenyci, w której do tego była huslianka albo kwaśna śmietana. Berbenycię zakrywano ręcznikiem, z wierzchu pokrywką a w chłodne dni obwijano kożuchem. Po 10-12 godzinach mleko gęstniało. Według drugiego sposobu, przegotowane mleko wlewano do czystego naczynia i dodawano do niego kilka łyżek huslianki lub kwaśnej śmietany.
Na zachodniej Bojkowszczyźnie zwłaszcza na pograniczu bojkowsko-łemkowskim, dominowała na przełomie XIX i XX w. hodowla krów, wołów i byków. Jeśli chodzi o krowy i owce to w rejonie zachodniego Zakarpacia dominowały krowy tzw. pincgawskiej (czerwono-bura, czerwono-czarna) rasy, która cechowała się dobrym wyglądem zewnętrznym i dobrze znosiła wypas w górach. Na północnej stronie Karpat dominowały węgierskie krowy stepowe tzw. sejki. W następstwie prowadzonych od dziewiętnastego stulecia prac, mieszania krów miejscowych z alpejskimi, wychodowana została rasa mięsno-mleczna, bura tzw. karpacka.
Podstawowym rodzajem owiec pasionych na tych terenach była miejscowa rasa tzw. wołoszka, wołoska owca lub cakla. Na Zakarpaciu nazywana ją: raćka lub serbska owca.
Bogate tradycje pasterskie i serowarskie w Karpatach godne są kontynuowania i czerpania z wielowiekowej kultury górskiej tej wspaniałej krainy. Szczególnie odnosi się to do polskiej ich części, a w szczególności Bieszczadów i Beskidu Niskiego, gdzie dziś powoli odradza się przerwana tradycja, którą tworzyły całe pokolenia różnych społeczności, dla których największą wartością było harmonijne współistnienie z tymi górami i korzystanie z dobrodziejstw, które oferowała tutejsza surowa, lecz piękna natura.
