Pastierstvo je jednou z najstarších aktivít, ktorou sa ľudia zaoberajú takmer od počiatku dejín. Všetky sväté knihy rôznych náboženstiev hovoria o pastieroch a na ich prácu odkazujú v povestiach. Bolo i tak, že pasenie bolo jediným alebo hlavným zdrojom obživy pre celé rodiny a kmene a časom, spolu s osídľovaním sa komunity a prechodom k poľnohospodárstvu, neoddeliteľne spojené so zemou, začalo pastierstvo plniť sprievodnú a doplnkovú funkciu. Dodnes existujú ľudia, pre ktorých je pastierstvo hlavným zamestnaním, umožňujúcim prežitie, najmä na menej úrodných územiach. Aj v horských oblastiach nebolo príliš veľa dobrých podmienok pre rozvoj poľnohospodárstva, ale dobrých pre pastierov. Špecifickosť pastierskeho hospodárstva sformovala osobitnú profesiu a svojskú kultúru.
Jednou zo základných prác poloninských pastierov bolo dojenie stáda. Ovce sa dojili v tzv. strunge a kravy v košiari alebo v maštali. V blízkosti každého vchodu do „strungy“ sedeli dvaja pastieri na stoličkách. Podojená ovca šla do veľkej ohrady a honec už hnal do „strungy“ inú. Po podojení pastier vzal celé mlieko do stajne, prelieval ho do 35 – 60-litrovej drevenej nádoby „putyny”. Letná putyna bola väčšia a jesenná menšia (v regióne Łemkov dosiahla objem 100 litrov a nazývali ju putery alebo pustyny). Pastier cedil mlieko cez tri cedidlá: vrchné (pletené z hustej vlny), stredné – z riedkeho plátna a spodné – z hustého plátna. Na horné cedidlo kládol jedľovú vetvičku, žeby sa mlieko pri prelievaní nerozprchávalo. Na poloninách sa z ovčieho mlieka vyrábali také základné výrobky, ako sú hrudkový syr bundz (budz, hrudka), z neho sa robila bryndza a wurda (urda, hurda). Ide o syr, ktorý sa získava po odvážení „newarky” – srvátky, ktorá zostáva po vybraní bundzu. Mlieko sa zohrievalo na teplotu, rovnakú ako pri nadojenom a pridávalo sa do neho niekoľko polievkových lyžíc kľagu – hlegu, klaku, pripraveného z vysušeného žalúdka mladého teľaťa, jahňaťa alebo kozliatka. Za najcennejší bol považovaný kľag zo žalúdka kozliatka. Syridlo sa uchovávalo v špeciálne pripravenej drevenej nádobe, ktorú v regióne Rachowa nazývali „klegowec” – „klegowac”, v regióne bukovinských Huculov „hlegiwka”. Na niektorých poloninách regiónu Kosowa sa v 30. rokoch do ovčieho mlieka pridával špeciálny prášok – pepsín, ktorý sa vozil z Holandska a predával na miestnom trhu. Mlieko sa zmiešalo s kľagom a prikrylo. Po 15 – 20 minútach zhustlo, potom sa „kołotewkou” syr „bil“. Zbitý syr bača vyberal rukami, vkladal do vlneného alebo žihľavového cedidla a zavesil na kolík, aby srvátka z neho vytiekla. Vyrábali sa rôzne druhy syrov. V regióne Rachowa napr. poznali také syry ako „kypriak” – najlepší s veľkými pórmi, „mylak” alebo podradnejší „mylowatyj”, bez pór podobný mydlu, „wistar” – dobre vyzretý, „soniczlywec” – nižšej triedy, ktorý zrel a vysušil sa na slnku. Po prvom zbere syra zostala srvátka „newarka” (dzer, dzera). Preliali ju do medeného alebo železného kotla a varili, občas zamiešali, aby sa nepripálila. Keď sa na povrchu objavovali bubliny, do kotla sa vlievalo sladké mlieko a pokračovalo sa v zohrievaní s miešaním do teploty 70 až 80 stupňov. Potom sa to odstavilo z ohňa a asi po 25 minútach sa opätovne varilo, aby sa získala hustá wurda. Potom sa wurda zbierala veľkou drevenou lyžicou s dierami a cedila cez sito. Wurda bola taká najlepšia, ktorá sa varila v medenom kotle.
Základným, tradičným odvetvím poloninského hospodárstva bola výroba bryndze. Technológia jej výroby bola veľmi jednoduchá a nevyžadovala si zložité vybavenie. Celý proces výroby bryndze sa nazýval „bryndziť bryndzu” alebo „biť bryndzu”. Na pastvinách sa bryndza vyrábala priamo v stajniach. Dobre skvasený bundz sa krájal alebo lámal rukami na kusy, hádzal do putyni a osolil. Štvorstranným kolíkom so zárezmi na konci sa bundz mrvil na drobné častice. Rozdrobený bundz sa rozotieral o steny nádoby a počas dlhého roztierania sa zmenil na jednu hmotu. Potom sa bryndza točila opačným smerom a pridávali sa do nej osolené kúsky wurdy. Dôkladne sa ich roztieralo zmiešaním s celou hmotou a ukladalo do berbenyciu (bryndzianky) alebo do sudov či drevených dzieżek (geletiek), ktoré sa uzatvárali dreveným dekom. V niektorých huculských dedinách ešte v 70. rokoch 20. st. bryndzu kládli do vyčistených kozích vreciek (burdyhy), kde sa dobre držala dlhý čas. Táto metóda sa zachovala ešte v niektorých oblastiach Rumunska. Spôsob prípravy bryndze na všetkých pastvinách bol rovnaký. Líšil sa iba pomermi bundzu a wurdy. V regióne Bojkov sa o príprave bryndze hovorilo, že „bili brynzu” alebo „činili brynzu”. Bojkovia na vrch uskladnenej bryndze položili listy žihľavy alebo chrenu a v zakarpatskom regióne listy z orechu. V obci Jasień bola bryndza z vrchu zalievaná maslom. Taký syr sa nazýval „jidkyj” alebo „hurkyj”. Bryndza sa tiež vyrábala z kravského mlieka. Nemala toľko tuku ako ovčia, a tak ju v haličskom regióne Bojkov volali „chudá bryndza”.
Na jeseň, keď ovce dávali menej mlieka, boli dojené iba dvakrát denne a ranné a večerné mlieko kyslo spolu (zhaniane).
Z čerstvého kravského mlieka na poloninách, ako aj v domácich podmienkach sa pripravovalo husté skysnuté mlieko – „huslianka”. Surová huslianka bola pripravená zo surového mlieka a privedená do vrenia. Čerstvé mlieko sa priviedlo do varu, ochladilo a vylialo do malej berbenyci, v ktorej sa nachádzala ešte i huslianka alebo kyslá smotana. Berbenyciu sa prikrývalo uterákom, zhora prikrývkou a v chladné dni ju zabaľovali kožuchom. Po 10 – 12 hodinách mlieko zhustlo. Podľa druhej metódy sa prevarené mlieko nalialo do čistej nádoby a pridalo sa do neho niekoľko lyžíc huslianky alebo kyslej smotany.
V západnom regióne Bojkov, najmä v bojkovsko-łemkovskom pohraničí prevládal na prelome 19. a 20. st. chov kráv, volov a býkov. Pokiaľ ide o kravy a ovce, tak v západnom zakarpatskom regióne dominovali kravy tzv. pinzgauského (červeno-tmavo sivého, červeno-čierneho) plemena, ktoré sa vyznačovalo dobrým vonkajším vzhľadom a dobre znášalo pasenie v horách. Na severnej strane Karpát dominovali maďarské stepné kravy, tzv. sejky. V dôsledku prác vykonávaných od 19. st. a pri zmiešaní miestnych a alpských kráv bolo skrížené plemeno mäsovo-mliečne, tzv. bura karpatská.
Základným druhom oviec pasených na týchto územiach bola miestna rasa tzv. valaška, valašská ovca alebo cakla. V zakarpatskom regióne ju nazývajú: račka alebo srbská ovca.
Bohaté pastierske a syrárske tradície v Karpatoch si zaslúžia pokračovanie a čerpanie zo stáročia starej horskej kultúry tejto nádhernej krajiny. Zvlášť to platí pre ich poľskú časť, najmä Bieszczady a Nízke Beskydy, kde sa dnes pomaly obnovujú pretrhnuté tradície, tvorené celými generáciami rôznych spoločenstiev a pre ktorých najväčšou hodnotou bola harmonická koexistencia s týmito horami a využívanie dobrotivostí, ktoré ponúkala tunajšia krutá, ale krásna príroda.
